Toma di Elva fresca

È un formaggio stagionato a latte vaccino intero, a pasta cruda e pressata; presenta una crosta sottile di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida e una pasta di colore giallo paglierino. Spesso viene prodotta con latte di più mungiture. Il latte subisce quindi la pastorizzazione a 72° C, quando il tino è pieno viene riscaldato sino a 30-35° C e poi viene aggiunto il caglio. La coagulazione dura circa un’ora e successivamente si procede con la rottura della cagliata prima a noce, poi dopo circa trenta minuti a chicco di riso. La cagliata viene poi deposta in fascere. Il giorno successivo alla lavorazione i formaggi vengono messi in salamoia per circa 24 ore per poi essere messi a stagionare sulle assi di legno nelle celle frigorifere.