Graukäse della Valle Aurina Presidio Slow Food

29,00 €

Un prodotto molto antico, nato in Valle Aurina e poi diffusosi nelle valli a essa collegate, come la Selva dei Molini e Rio Bianco. Il Graukäse è un formaggio a latte crudo vaccino che fa parte del gruppo dei sauerkäse, specialità dell’arco alpino tirolese che coagulano senza l’utilizzo del caglio, ma grazie all’acidificazione del latte (cagliata acida o lattica).

La pasta ha una consistenza particolare: non è completamente compatta e in alcuni casi tende al friabile, untuosa, attraversata da crepe e screpolature, considerate del tutto regolari per questa tipologia di formaggi (in generale le cagliate lattiche tendono ad avere una pasta poco compatta).

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Curiosità: Si tratta di un prodotto antico. Per trovare la prima fonte che testimoni l’esistenza di questo prodotto si deve risale al 1325, con i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese, tra cui viene citato anche il Graukäse, in particolare quello di Rio Bianco, all’epoca considerato il migliore.

Il suo nome in tedesco, letteralmente formaggio grigio, deriva proprio dal colore delle muffe, anche se diverse fonti sostengono che potrebbe essere anche legato alla parola grab, grossolano, con un riferimento alla sua particolare consistenza.

Il Graukäse della Valle Aurina è uno tra i formaggi più magri, se non il più magro al mondo: la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%, cosa che dona al prodotto un tenore di circa 150 calorie per etto. Una caratteristica dovuta dal tipo di materia prima utilizzata per produrlo: il latte residuo della lavorazione del burro.

Utilizzi e abbinamenti: il Graukäse viene utilizzato per preparare i canederli e risulta particolarmente piacevole con le tagliatelle allo Schüttelbrot. Tuttavia, l’intramontabile abbinamento del Graukäse è quello che lo vede protagonista assieme ad aceto e cipolle crude. Si trova perfettamente a suo agio con le verdure estive (melanzane e zucchine soprattutto), con le pere in particolare la varietà William, con i chutney di cipolle e le mostarde di pomodori verdi, fino agli accostamenti più moderni e “azzardati” come quello con il pesce crudo o il sushi.

I formaggi a latte crudo sono l'eccellenze assoluta del mondo caseario. Il latte in questo caso non è filtrato e non è trattato a livello termico. I formaggi a latte crudo sono dunque estremamente ricchi di vitamine (soprattutto A, C e D) e proteine. Facili da digerire e ricchi di proprietà nutritive. Inoltre, a livello di proprietà organolettiche, risultano molto più gustosi e particolarmente aromatici.

È da evitare il consumo di formaggi a "latte crudo" da parte di bambini in età prescolare, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.

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